제누와즈 휘핑 시 중탕과 비중탕의 차이
제누와즈는 푹신푹신하고 스펀지 같은 형태를 갖춘 케이크다. 이는 반죽 안에 풍부한 기포가 포함된 덕분이다. 그렇기에 제누와즈를 만들 때는 반죽에 충분한 휘핑을 해주는 게 필수적이다. 이때 휘핑을 하기 전 단계에서 반죽을 중탕하는 것과 중탕하지 않는 것에는 휘핑 시간과 맛에서 차이를 보인다.
일단 완성된 제누와즈 반죽은 중탕 여부와 관계없이 반죽 일부를 표면에 떨어뜨렸을 때 잔상이 남아야 한다. 공립법 기준 중탕을 하지 않고 휘핑했을 때 핸드믹서 중속 3분, 저속 20분을 돌렸을 때 반죽이 완성됐다. 이마저도 저속 15분을 넘겼을 때까지도 반죽이 완성될 기미를 보이지 않아 속도를 높여 겨우 완성했다. 반면 중탕하는 경우 통상 중속 3분, 저속 3분 정도에서 반죽이 완성된다.
교제에 따르면 중탕 여부에 따라 이 같은 시간 차이를 보이는 이유는 중탕을 하는 경우 달걀의 표면장력이 약해지기 때문이다. 높아진 온도에 달걀의 점성이 약해지고 유동성이 강해져 기포를 만들기가 더 쉬워진다. 이 경우 맛과 식감에서도 차이가 발생하는데 중탕으로 완성된 제누와즈는 탄력이 다소 적고 달걀의 풍미가 먼저 느껴진다. 반면 중탕하지 않는 경우 휘핑하는 데 오랜 시간이 걸리지만, 더욱 탄력 있는 식감과 녹는 느낌, 바닐라 향이 부각된다.
따라서 어느정도 맛을 포기하고 단시간에 만들고 싶다면 반죽을 중탕하고, 시간적 여유와 인내심이 있다면 중탕하지 않고 만드는 게 더욱 맛 좋은 제누와즈를 만드는 방법이다. 나의 경우 중탕하지 않고 휘핑하는 과정에서 비싼 반죽기를 마련하고 싶다는 생각이 강하게 들었다. 인내심이 부족한 편인가.
추가로 만약 중탕하는 경우 건져낸 직후의 온도는 36℃에 맞추는 것이 이상적이다. 휘핑 속도는 고속 → 중속 → 저속으로 단계적 조절을 거쳐야 하는데, 이 경우 반죽을 전체적으로 풍성하면서 기포는 작고 곱게 거품을 낼 수 있다. 반죽이 완료된 직후 온도는 10℃ 이상 떨어지는 게 일반적이다.
주의할 점 하나. 휘핑 속도를 조절하지 않고 처음부터 끝까지 고속으로 휘핑할 경우 기포가 크게 잡히는 불상사가 발생한다. 큰 기포는 반죽의 결을 거칠게 만들고 식감이 단단해지며 바닐라 향도 약하게 느껴진다.
※출처: 베이킹 마니아 레슨