모모님의 블로그

1. 이스트(Yeast)의 생물학적 특성이스트는 균계(Fungi)에 속하는 단세포 생물이다. 제빵에 주로 쓰이는 '사카로미세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)'는 라틴어로 '맥주의 단 곰팡이'라는 뜻을 지니고 있다. 오늘날의 상업용 이스트는 야생종 중 번식력과 가스 보유력이 우수한 형질만을 선별하여 배양한 것으로, 야생 효모보다 약 200배 강한 활성을 나타낸다. 이스트는 당분을 섭취해 이산화탄소, 알코올, 유기산을 배출하는데, 이때 생성된 가스가 밀가루의 글루텐 그물망에 포집되면서 반죽이 팽창하게 된다.2. 효소(Enzyme)와 이스트의 유기적 협력이스트가 원활하게 발효를 수행하기 위해서는 적절한 대사산물의 공급이 선행돼야 한다. 이 과정에서 효소는 생화학적 촉매 역할을 수행한..

단과자빵(크림빵) 단과자인 만큼 설탕과 유지의 비율이 각각 16%와 12%로 높은 편이다. 따라서 반죽이 부드러우며 믹싱 단계에서도 질척이는 느낌이 크다. 1. 반죽 - 제법: 스트레이트법, 완료점: 발전단계후기(90%), 반죽온도: 27℃ 2. 1차 발효 - 온도: 27℃, 습도:75-80%, 시간: 45분 3. 분할 및 성형 - 분할무게: 45g → 둥글리기 → 중간발효: 10분 → 성형: 충전형, 비충전형 분할은 손분할로 해야 무게감이 잡혀 작업성이 스크래퍼보다 좋아진다. 손분할로 끊어낼 땐 단번에 끊어내야 끈적거리지 않는다. 길게 주욱 늘리며 분할하지 말자. 3-1. 충전형 성형하기 밀대를 이용해 반죽을 약 10cm 길이의 타원형으로 밀어준 후 반죽을 뒤집어 성형한다.제빵에서 밀대 성형은..

식빵 비상은 말 그대로 비상(Emergency). 공정 시간을 단축시키기 위해 반죽 온도를 높여 발효 시간을 짧게 가져가는 방식. 그래서 빨리 만들 수는 있으나 풍미가 떨어진다. 일반적인 빵반죽 최종 온도는 이스트가 활동하기에 최적인 27℃이지만, 비상식빵의 경우 물 온도를 높여 반죽 최종 온도 30℃에 맞춘다. 글루텐은 최종단계 후기(120%)까지 확실하게 잡는다. 1. 반죽 - 제법: 비상스트레이트법, 완료점: 최종단계 후기(120%), 반죽온도: 30℃ 반죽기 볼에 쇼트닝 제외 모든 재료를 넣는다. 이때 소금과 설탕은 이스트 활동에 방해되므로 이스트에서 멀리 떨어뜨려 넣는다. 재료 넣고 저속으로 5초 돌린 뒤, 물을 투입한다. 가만히 있는 상태에서 재료 위에 물 넣고 조금의 시간이라도 지체하면 재료..

꽤 오랜 시간 진학을 희망했던 대학원에 합격했다. 약 2년 전 데이터분석 수업을 통해 통계학을 처음 접하고 이후 데이터 사업부에서 근무하기 시작했지만, 통계학을 더 깊이 공부하고 싶은 열망이 가득했다. 학사를 어문 계열로 전공한 나로서는 통계학이 보다 학문적이고 전문성을 강화할 수 있는 분야로 다가왔기 때문이다. 고려대학교 정책대학원 데이터통계학과는 특수대학원으로 평일 야간(화·수·목, 19:00-22:00)에 운영된다. 입학 시험은 서류 - 면접으로만 구성되며, 면접의 경우 교수2:학생1로 이뤄진다. 면접 당시 면접관들은 지원자의 통계학적 역량을 가늠하는 데 집중하는 느낌이 강했다. 나에게 주어진 질문은 어떤 통계 수업을 얼마나 들었고 수학적 지식은 얼마나 갖췄으며, 코딩 여부, 현재 하는 일, 본..

일반적으로 설탕은 과자의 달콤한 맛을 좌우하는 재료로 여겨진다. 하지만 설탕은 단순히 단맛을 더하는 것 뿐만이 아니라 다른 재료의 작용을 돕는 역할도 한다. 예로 달걀 거품을 단단하게 안정시키거나 빵의 표면을 갈색으로 변화시키기도 하고, 스펀지 케이크의 촉촉하고 부드러운 식감을 오래 유지하게 한다. 설탕의 종류 자당전화당회분수분입자크기특징쌍목당그래뉼러당99.97%0.01%0.00%0.01%0.2-0.7mm보슬보슬한 흰색 결정. 순도가 높다. 단맛이 담백하고 고급스럽다.백쌍당99.97%0.01%0.00%0.01%1.0-3.0mm입자가 크고 무색투명하며 광택이 있는 결정. 비교적 잘 녹는다. 순도가 높다. 단맛이 담백하고 고급스럽다.중쌍당99.80%0.05%0.02%0.03%2.0-3.0mm입자가 크고 표..

동경제과학교 체험 입학을 다녀왔다. 이번 여름 휴가를 일본행으로 결정한 이유. 내가 언제 세계 최고의 제과 학교에서 수업을 들어볼 수 있겠냐는 말이다. 로비에서 접수하면 이렇게 부직포 가방과 스쿨 가이드, 학교 네이밍이 들어간 모자와 앞치마를 받는다(수업때 사용할 복장). 우선 체험입학의 시작은 오리엔테이션처럼 선생님의 학교 설명이 이뤄진다. 동경제과학교는 양과자과야 화과자과, 빵과 등 3가지 분과로 나뉘어 있다. 재학 기간 2년 동안 각 과에서 약 2300시간, 양과자의 경우 600여 가지 메뉴를 실습한다고 한다. 실습량 자체가 다른 제과 학교에 비해 압도적이다보니 업계에서도 동경제과는 꽤 쳐준다고 하는 편이라고 한다. 나중에 들어보니 어딜가도 동경제과 졸업생은 한 두명씩 있어 취업이 유리하고 들어가고..

테이블스페이스(Tablespace)는 데이터베이스에서 데이터를 저장하는 논리적인 저장 단위다. 테이블이나 인덱스 같은 실제 데이터는 데이터 파일(Datafile)에 저장되고 이 데이터 파일을 테이블스페이스 안에 저장해 관리하는 구조다. 여기서 하나의 테이블스페이스는 하나 또는 여러 개의 데이터 파일로 구성된다. 만약 오라클 데이터베이스를 생성했다면 기본적으로 몇 가지 테이블스페이스가 자동으로 생성된다. PermanentPermanent Tablespace 는 가장 일반적인 테이블스페이스로 데이터를 축적 용도로 사용하기 위한 공간이다. 사용자가 생성하는 테이블, 인덱스 등은 모두 Permanent Tablespace에 저장된다. 데이터를 지우기 전까지 그대로 보존되며 시스템을 재시작해도 내용이 유지된..

케이크를 폭신폭신하게 부풀리는 결정적인 요소는 달걀의 거품이다. 같은 양의 달걀과 설탕을 사용하더라도 거품을 내는 방법에 따라 폭신하고 가벼운 거품이 만들어지기도 하고, 반대로 부드럽고 단단한 거품이 만들어지기도 한다. 또 달걀은 과자의 풍미에도 큰 영향을 미치는 중요한 재료다. 특유의 부드러운 향기도 매력적이지만, 특히 노른자가 지닌 진한 풍미는 베이킹에서 중요한 요소다. 달걀 거품 내기달걀 흰자는 거품을 내기 쉬운 '기포성'과 거품을 낸 기포를 그대로 유지하려는 '기포의 안정성'을 지니고 있다. 달걀 흰자에는 표면장력을 약화시키는 단백질이 포함돼 있어 단순한 액체보다 쉽게 거품을 낼 수 있다. 또 이러한 단백질은 공기와 접촉하면 굳는 성질(단백질의 공기변성)이 있어 기포막을 단단하게 해 형성된 ..

[분량]타르트 1개 (지름 18cm) [재료]박력분 100g 아몬드가루 13g슈가파우더 38g소금 1g버터 60g달걀 20g [미리 준비하기]타르트지 반죽은 전일 미리 만들어서 냉장고 안에 휴지시켜준다.박력분과 아몬드가루, 슈가파우더, 소금을 합쳐서 체 치고 한 시간 정도 냉장고에서 식힌다. 전란은 풀어서 식힌다.종이호일 위에 틀을 올려놓는다.버터는 1cm 정육면체로 잘라서 냉장한다(자를 때 녹을 수 있으므로 자르고 나서는 다시 냉장한다)버터나 밀가루가 지나치게 차가우면 섞었을 때 버터가 뭉쳐져 남아 있는 부분이 생긴다 본 레시피에서 사용하는 타르트는 파트 사브레다. 파트 사브레는 차가운 버터를 잘게 잘라 밀가루를 입히는 기법을 사용한다. 그렇기 때문에 재료들이 서로 완벽하게 결합되지 않고 잘 부서지는..

주요 튜닝 포인트는 SELECT_TYPE과 TYPE, EXTRA 등 3개 항목이다. 우선 SELECT_TYPE은 SQL문을 구성하는 SELECT문의 유형을 출력하는 항목이다. FROM에 위치하는지, 서브쿼리인지 혹은 UNION절로 묶인 SELECT인지 등을 나타낸다. SELECT_TYPE에 들어가는 종류는 다음과 같다. [Select_type의 유형]SIMPLEUnion이나 서브쿼리가 없는 단순한 SELECT문PRIMARY서브쿼리가 포함된 SQL문에서 가장 바깥에 있는 SELECT문.서브쿼리를 사용할 경우 서브쿼리 외부에 있는 쿼리(첫 번째 쿼리)가 PRIMARY이며, Union을 사용할 경우 Union의 첫 번째 쿼리가 PRIMARY에 해당UNIONUnion 쿼리에서 PRIMARY를 제외한 나머지 SE..