버터와 달걀의 유화 (feat. 분리를 막는 방법)

 

 

분리가 일어난 버터 반죽

 

 

대부분의 베이킹에선 버터와 달걀을 섞는 '유화' 과정이 수반된다. 유화란 수분이 많은 달걀과 유지인 버터가 분리되지 않도록 섞는 작업을 말한다.

이 두 재료는 서로 상반된 성질을 지닌 탓에 잘 섞이지 않고 분리되기 쉽다. 따라서 원활한 유화를 위해선 지켜야 할 절차가 있다.

 

우선 유화 과정에서는 달걀을 여러 차례에 나누어 조금씩 넣고, 한 번 넣을 때마다 완전히 섞이도록 젓는 게 중요하다. 달걀이 버터에 섞이기 시작한 순간부터 계속 젓다 보면 점점 젓는 데에 더 많은 힘이 필요해지고 어느 순간 반죽은 흐르는 크림 상태가 된다. 이때까지 끊임없이 저어야만 유화가 안정된다. 만약 달걀을 한꺼번에 넣거나 섞는 힘이 부족하면 달걀 속 수분과 버터의 지방이 섞이지 않고 분리된다.

 

또 달걀의 온도 역시 간과하기 쉬운 부분이다. 달걀은 버터의 온도에 맞춰 상온 15℃ 정도로 미리 준비해야 한다. 만약 냉장고에서 막 꺼내 차가운 달걀을 사용하면 분리되기 쉽다. 적당히 녹아 부드러워진 버터가 차가운 달걀과 만나는 순간 온도가 내려가 굳어버리기 때문이다.

 

분리를 잡지 않고 다음 과정을 진행하면 맛과 식감에서 차이가 발생한다. 분리된 상태에서 밀가루를 넣을 경우 밀가루가 분리된 수분을 단숨에 빨아들여 반죽이 끈적끈적해진다. 원래대로라면 버터의 유지 속에 달걀 속 수분이 알갱이 형태로 분산돼 밀가루를 넣어도 수분이 과도하게 흡수되지 않는다. 또 첫 공정인 크레메에서 버터에 공기를 작은 기포 형태로 분산시켜 놓는데, 달걀이 분리되면 그 구조가 무너져 버터에 들어 있던 공기를 잃을 수도 있다. 이 경우 반죽은 제대로 부풀지 않고, 완성된 빵 역시 부드럽지 않고 딱딱해진다.

 

만약 분리가 일어났을 경우 응급처치하는 방법이 있다. 다음 과정에 넣을 밀가루의 일부를 먼저 섞으면 분리된 수분을 밀가루에 흡수시켜 매끄러운 질감을 되찾을 수 있다. 또 달걀을 조금 부어 보았을 때 버터가 굳는 것 같다면 버터를 살짝 덥힌 후 달걀을 넣는 것이 좋다. 반대로 달걀의 온도를 높인 후 넣는 방법도 가능하다. 다만, 반죽이 한 번 분리되면 응급처치를 해도 맛있는 케이크로 만들 수 없다. 정상적인 경우보다 덜 부풀어 오르는 등 어느정도의 영향이 남아있기 때문이다. 따라서 수고스럽지만, 원활한 유화를 위해선 이러한 포인트를 잘 지켜야 한다.

 

 

※출처: 베이킹은 과학이다