밀가루의 종류와 특성

 

밀가루는 물과 섞었을 때 점성과 탄성이 있는 반죽이 된다. 이는 밀가루에 포함된 '글루테닌'과 '글리아딘'이라는 두 종류의 단백질이 물과 합쳐져 '글루텐'이라는 물질로 바뀌기 때문이다.

 

글루테닌은 탄력이 있지만 잘 늘어나지 않는 성질을 가지고 있고, 글리아딘은 탄력은 약하지만 점착력이 강해 늘어나기 쉬운 성질을 지니고 있다. 성질이 다른 두 가지 단백질이 물을 만나 결합하면 '탄성'과 '점성'을 적당히 가진 글루텐이 형성된다. 글루텐은 3차원의 망구조로 이뤄져 있으며 반죽의 뼈대 역할을 한다. 빵의 폭신폭신한 느낌과 탄력, 씹는 느낌을 좌우하는 중요한 요소다.

 

밀가루에 물을 부은 후 막 글루텐이 형성된 상태 (출처: 우리밀살리기운동본부)

 

밀가루는 두 종류의 단백질 함량에 따라 박력분(6.5~8.0%)과 중력분, 준강력분, 강력분(11.5~12.5%)으로 나뉜다.

 

박력분은 단백질 함량이 적고 부드러운 연밀질을 사용한다. 입자가 곱고 단백질량이 적기 때문에 글루텐이 잘 생기지 않으며, 생긴 글루텐도 성질이 약해 점성이나 탄력이 잘 생기지 않는다.

 

반대로 강력분은 단백질량이 많고 딱딱한 경질밀을 사용해 입자가 거칠고 보슬보슬하다. 단백질량이 많기 때문에 글루텐이 쉽게 생기고 그물코 구조가 많이 형성되며, 강한 탄력과 잘 늘어나는 특성을 지니고 있다. 따라서 단백질 함량에 의해 반죽의 상태나 풍미가 크게 달라지므로 만드는 베이킹 종류에 따라 밀가루를 구분해서 사용해야 한다. 보통 스펀지케이크와 같은 소프트한 반죽에는 박력분을 사용하며 타르트 등 약간 단단한 반죽에는 준강력분을 사용한다.

 

덧가루로는 입자가 거칠고 잘 퍼지는 강력분을 사용한다. 밀가루를 주먹에 쥐었을 때 강력분은 꽉 쥐어도 잘 뭉치지 않고, 박력분은 입자끼리 달라붙어 쉽게 뭉치는 것을 확인할 수 있다.

 

강력분(왼쪽)과 박력분(오른쪽)

 

※출처(도서): 베이킹은 과학이다, 베이킹마니아 레슨